Zucca gialla in estate? Sì, è possibile trovarla se si ha la fortuna di fare la spesa dal contadino. E se lo stesso contadino decide di lasciar crescere le zucchine verdi fino a farle diventare delle belle zucche giallo-arancio con la polpa bianca. Visto che le dimensioni sono notevoli (possono arrivare anche a 30 chili!) la scorta è assicurata. Con la polpa si fa un buon risotto, e non solo. E con la buccia una crema dolcissima e colorata. Da gustare tiepida con tanto basilico e maggiorana.

(per 4 persone)
400 grammi di buccia di zucca gialla estiva
mezza cipolla bianca
basilico fresco
maggiorana
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
sale qb

Tagliare la zucca, togliere la polpa e metterla da parte (si può utilizzare subito per un risotto o conservarla in freezer, dopo averla tagliata a cubetti). Lavare bene sotto l’acqua corrente la buccia e ridurla in pezzi di medie dimensioni. Porla in una casseruola con un litro di acqua fredda e la cipolla affettata, salare e cuocere per circa 20- 25  minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere il basilico, la maggiorana e il parmigiano grattugiato: Lasciare intiepidire, quindi frullarla utilizzando il mixer. Servire la crema nei piatti completando con un giro di olio a crudo.

Stagionalità: Questa varietà di zucca si trova da giugno fino a settembre

Questo sughetto denso e corposo offre molteplici vantaggi. Intanto si cuoce in pochissimi minuti, utilizzando la pentola a pressione. Ma funge anche da svuotafrigo: quando le verdure per il bollito stanno assumendo quell'aspetto tristanzuolo e rammollito, oppure prima delle ferie per far fuori il cassetto della verdura. Squisito per rianimare la pasta bianca del giorno prima, da spalmare sui crostini di pane (in Spagna lo completerebbero con una fettina di prosciutto crudo e un filo di olio buono) e anche per pucciarci la pizza fritta. Le varianti sono molteplici: con il porro, i pomodori freschi, le melanzane... In più si conserva benissimo nel congelatore. Provare per credere.

(per 700 grammi di salsa)
800 grammi di polpa a pezzettoni
2 gambi di sedano
1 peperone
2 carote
2 cipollotti o 1 cipolla
5 foglie di basilico fresco
1 cucchiaino di zucchero
olio extra vergine di oliva
peperoncino piccante (facoltativo)
sale qb

Pelare la cipolla o i cipollotti, il sedano e le carote (se sono bio, basterà raschiarle leggermente). Lavare tutto e tagliare a pezzi grossolani. Lavare e tagliare a falde anche il peperone. Porre tutto nella pentola a pressione, aggiungendo la polpa pronta con il suo liquido, 2 cucchiai di olio, il basilico, lo zucchero, una presa di sale. Chiudere la pentola e porla su fiamma vivace. Al sibilo ridurre al minimo e calcolare 5 minuti. Trascorso questo tempo sfiatare, aprire la pentola e aggiungere il peperoncino a piacere e due cucchiai di olio. Frullare con il minipimer fino a ottenere una consistenza cremosa.

© foto di Barbara Favaron

Un ottimo modo per riciclare le parti più esterne delle zucchine, quelle rimaste, ad esempio, dopo averle affettate per grigliarle. Una soluzione insolita e gustosa anche per rivitalizzare un fondo di pesto alla genovese.

la buccia delle zucchine
1 spicchio d'aglio
erbe aromatiche fresche a scelta (tra basilico, maggiorana, origano, mentuccia)
pinoli o noci a piacere
olio extra vergine d'oliva
parmigiano o pecorino grattugiati
sale

Sbollentare per un paio di minuti le bucce di zucchine in acqua bollente appena salata, scolarle con una schiumarola e lasciarle asciugare su carta assorbente o su un telo pulito. Nel frattempo pelare l'aglio e tagliarlo a pezzettini. Mettere tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore con un cucchiaio d'olio e avviare, aggiungendo eventualmente altro olio fino ad aver raggiunto una consistenza morbida e cremosa. Va da sè che questa ricetta non ha dosi precise perchè dipende dai gusti personali e dall'uso che ne andrà fatto: sulla pasta o spalmato su crostini di pane, ma anche come tocco finale nel minestrone o per allungare un avanzo di pesto genovese "doc". Si conserva in frigorifero, in un vasetto chiuso e ricoperto d'olio, per una settimana.

Stagionalità: le zucchine si trovano da marzo a novembre.

Visti sul banco del fruttivendolo quei fiori di zucca erano splendidi ma una volta a casa si son già appassiti? Gli ospiti stanno arrivando e non sapete più con cosa condire la pasta? Vietato abbattersi. I fiori si recuperano così.

(per 4 persone)
320 grammi di fusilli
20 fiori di zucca
1-2 porri
1-2 cipolle
4 manciate di uvette
olio extra vergine di oliva
vino bianco qb
sale qb

Porre sul fuoco una casseruola con tre litri d'acqua e portare a ebollizione. Lavare, asciugare bene e affettare sottilmente i porri e le cipolle. Scaldare quattro cucchiai di olio in una padella antiaderente e aggiungervi i porri e le cipolle. Salare e abbassare quasi subito la fiamma e rosolare dolcemente. Se dovessero asciugarsi troppo aggiungere una spruzzata di vino bianco. Nel frattempo privare i fiori di zucca del pistillo, amarissimo, e lavarli velocemente sotto l'acqua. Tagliarli grossolanamente, anche con le mani, e aggiungerli al mix porri-cipolle un paio di minuti prima di spegnere il fuoco. Salare l'acqua della pasta e cuocervi i fusilli, lasciandoli piuttosto al dente. Due minuti prima del termine aggiungere anche le uvette, precedentemente sciacquate. Scolare la pasta e saltarla per un paio di minuti, fino a che i fusilli non si siano ben insaporiti. Eventualmente aggiungere un filo d'olio crudo. Dividere in quattro piatti e servire. orrima anche tiepida.

Stagionalità: i fiori di zucca si trovano in primavera e all'inizio dell'estate. Porri e cipolle fresche da marzo a dicembre.