Se perde di freschezza la rucola non è più adatta per le insalate, ma la si può rianimare in modo eccelso trasformandola in questa gustosa e poliedrica salsa, ottima per arricchire un primo, farcire tramezzini ma anche per accompagnare un secondo di pesce, come il merluzzo, il nasello o lo sgombro al vapore. I pinoli potranno essere egregiamente sostituiti da altre mandorle o noci.

(per 4 persone)
100 grammi di rucola
40 grammi di pinoli
30 grammi di mandorle non spellate
mezzo spicchio d’aglio
80 grammi di olio extravergine di oliva
30 grammi di parmigiano o pecorino grattugiato
sale qb

Pulire e lavare le foglie di rucola, scottarle per due-tre minuti in poca acqua bollente in modo da attenuare il sapore amarognolo. Scolarla con cura. Tritare nel mixer l’aglio, i pinoli, le mandorle con un po’ olio, fino ad ottenere ua miscela omogenea. Aggiungere quindi le foglie di rucola, il resto dell’olio e il formaggio grattugiato. Se il composto dovesse risultare ancora troppo denso, per ottenere una consistenza fluida ma compatta, aggiungere dell’olio a filo mentre il mixer è in funzione. Il pesto si conserva in frigorifero per una settimana, in un vasetto a chiusura ermetica, avendo l'accortezza di mantenerlo coperto d'olio.

Stagionalità: la rucola si trova da aprile ad agosto.